Havtaske med sauce af gule og røde pebre

Denne ret stammer fra den gamle mesterkok Roger Vergé's køkken i Mougins i Sydfrankrig. Havtasken er desværre ikke noget helt billigt bekendskab, men det er en fantastisk spisefisk! (Opskrift herunder)

Havtaskemedallioner med sauce af røde og gule pebre
4 pers.

Ca. 5-600 g havtaskefilet
Salt og peber
1 spsk mild paprika
1 spsk mel
Olie og smør til stegning

Til de to saucer:

2 røde peber
2 gule pebre
1-2 salatløg
4-6 spsk olivenolie
4 dl. fiskefond (el. hønsefond)
4 store spsk creme fraiche
1 tsk. piment d’espelette (eller chilipulver)
1 tsk. gurkemeje
Salt og peber

Endvidere:

Pesto:

1 bundt basilikum
2-3 spsk pinjekerner
2 fed hvidløg
2-3 spsk revet parmesan
4-5 spsk olivenolie

Tapenade:

6-8 spsk sorte udstenede oliven
2 fed hvidløg
3-4 tsk kapers
5-6 salte ansjoser
4-5 spsk olivenolie

Havtaskefileten saltes og rulles stramt i film. Dampes i 10 minutter. Dette kan gøres i god tid.
Inden servering tages filmen af, havtasken tørres grundigt af i køkkenrulle, vendes i mel blandet med paprika, salt og friskkværnet peber og brunes af i olivenolie på en pande. Skæres i ca. 1 cm. tykke skiver inden servering.

Saucer:
Salatløgene snittes fint, pebrene renses og skæres i tynde strimler.
Halvdelen af salatløgene kommes i en lille gryde med 2 spsk olivenolie og de røde pebertern. Krydres med piment d’espelette. Resten af salatløget samt de gule pebertern kommes i en anden gryde med resten af olivenolien og krydres med gurkemeje. Lad begge gryder simre roligt under låg til pebrene er helt møre. Tilsæt 2 dl. fond til hver gryde og lad det koge et par minutter. Kom et par skefulde creme fraiche i hver gryde, lad det koge igennem og purer så begge saucer grundigt med stavblenderen. Vil man have dem helt fine, passeres de gennem en fin sigte. Smag saucerne til med salt og peber.

Til pestoen og tapenaden blendes ingredienserne sammen i en minihakker. Kom pesto og tapenade i hver sin lille sprøjtepose.
Kom et par skefulde af hver af de to saucer på tallernenerne. Bank dem lidt mod bordet, så saucerne fordeler sig pænt på hver sin halvdel.
Sprøjt en stribe tapenade langs den ene kant af sauce og en stribe pesto langs den anden. Skær den brunede havtaskefilet i skiver og fordel dem på midten af tallerkenerne.
Server med lidt godt brød eller evt. løse ris.